Δοκιμές Οξειδωτικής Σταθερότητας
Με την μελέτη οξειδωτικής σταθερότητας (oxidation stability) υπολογίζεται το χρονικό διάστημα στο οποίο ένα προϊόν διατηρείται μη οξειδωμένο. Επίσης οι μελέτες οξείδωσης παρέχουν πληροφορίες για την αποτελεσματικότητα των αντιοξειδωτικών.
Στα εργαστήρια QACSFOOD, με κριτήριο την οξείδωση, παρέχουμε μελέτες για την πρόβλεψη χρόνου ζωής και τη διερεύνηση επέκτασης χρόνου ζωής ελαίων και λιπαρών τροφίμων. Πραγματοποιούμε αναλύσεις οξειδωτικής σταθερότητας με την μέθοδο Rancimat. Η μέθοδος Rancimat είναι μία μελέτη οξειδωτικής σταθερότητας (oxidation stability) με την οποία υπολογίζεται το χρονικό διάστημα στο οποίο ένα προϊόν διατηρείται μη οξειδωμένο (μη ταγγισμένο).
Αναλύσεις πραγματοποιούνται σε:
- φυτικά και ζωικά λίπη και έλαια (ελαιόλαδο, βούτυρο, μαργαρίνη κ.ά.)
- στερεά λιπαρά τρόφιμα (ξηροί καρποί, σουσάμι κ.ά.)
- σύνθετα τρόφιμα (μπισκότα, μαγιονέζα, σκόνη γάλακτος, σοκολάτα, snacks, dressings κ.ά.)
Η αλλοίωση των λιπών και ελαίων σε φυσιολογικές συνθήκες αποθήκευσης οφείλεται κυρίως στις χημικές μεταβολές που συντελούνται με την επίδραση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου (αυτοξείδωση), με οργανοληπτικές επιπτώσεις στην οσμή και τη γεύση (τάγγιση). Η οξείδωση είναι μία διασικασία πολλαπλών σταδίων που ξεκινά με αντιδράσεις ριζών σε ακόρεστα λιπαρά οξέα και οδηγεί σε προϊόντα αποσύνθεσης, όπως υπεροξείδια, αλκοόλες, αλδεΰδες και καρβοξυλικά οξέα.
Τα πτητικά προϊόντα οξείδωσης, κυρίως φορμικό οξύ, διοχετεύονται στο διάλυμα μέτρησης, που αποτελείται αρχικά από απιονισμένο νερό, με αποτέλεσμα την αύξηση της ηλεκτρικής του αγωγιμότητας. Οι τιμές της συγκεκριμένης παραμέτρου καταγράφονται συνεχώς και σχηματίζεται καμπύλη οξείδωσης της οποίας το σημείο καμπής (inflection point) είναι γνωστό ως χρόνος επαγωγής (induction time). Η διαδικασία επαναλαμβάνεται για διαφορετικές θερμοκρασίες και τα δεδομένα χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία καμπύλης αναφοράς, από την οποία υπολογίζεται ο χρόνος οξειδωτικής σταθερότητας (oxidation stability) για τη θερμοκρασία στόχο (π.χ. θερμοκρασία περιβάλλοντος 20-25ºC).
Πρακτικά πρόκειται για μία διαδικασία επιταχυνόμενης γήρανσης, κατά την οποία το δείγμα εκτίθεται σε συνθήκες, όπως υψηλή θερμοκρασία και παροχή οξυγόνου, που ευνοούν την οξείδωση. Με βάση το χρόνο που μεσολαβεί για να πραγματοποιηθεί η επιταχυνόμενη οξείδωση υπολογίζεται ο χρόνος οξειδωτικής σταθερότητας στις προτεινόμενες συνθήκες αποθήκευσης του προϊόντος.