Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι στην Παραγωγή Τροφίμων: Από την Κατανόηση στην Πρόληψη

Όταν ακούμε τη λέξη «μικρόβια», συνήθως τη συνδέουμε με κάτι αρνητικό. Στην πραγματικότητα, όμως, αρκετοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν γύρω μας είναι ακίνδυνοι ή ακόμη και ωφέλιμοι. Η πραγματική πρόκληση δεν είναι απλώς να γνωρίζουμε ότι υπάρχουν, αλλά να μπορούμε να αναγνωρίζουμε ποιοι είναι, πώς αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και ποιοι ενδέχεται να επηρεάσουν την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων.

Για τον λόγο αυτό, τα τελευταία χρόνια η επιστημονική κοινότητα έχει στρέψει το ενδιαφέρον της στη μελέτη του μικροβιώματος, δηλαδή του συνόλου των μικροοργανισμών που συνυπάρχουν σε ένα συγκεκριμένο περιβάλλον. Όπως κάθε σημείο του ανθρώπινου σώματος έχει το δικό του μοναδικό μικροβίωμα, έτσι και κάθε τρόφιμο ή χώρος παραγωγής διαθέτει τη δική του ξεχωριστή μικροβιακή κοινότητα. Η κατανόηση αυτών των κοινοτήτων άνοιξε νέους δρόμους στην αντιμετώπιση μικροβιολογικών προκλήσεων.

Σε αυτό το πλαίσιο αναπτύχθηκε η Μεταγονιδιωματική Ανάλυση (metagenomics), μια τεχνολογία που επιτρέπει την ολοκληρωμένη μελέτη αυτών των μικροβιακών κοινοτήτων σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Μέσω υψηλής ανάλυσης μεταγονιδιωματικής αλληλούχισης (high-resolution metagenomic sequencing), είτε πρόκειται για πρώτες ύλες, νερό, επιφάνειες παραγωγής είτε για τελικά προϊόντα, παρέχεται μια πολύ πιο ολοκληρωμένη εικόνα από τις συμβατικές μικροβιολογικές αναλύσεις.

Η εξέλιξη αυτή έγινε εφικτή χάρη στις σύγχρονες αναλύσεις DNA, οι οποίες επιτρέπουν την ταυτοποίηση των μικροοργανισμών μέσω του γενετικού τους υλικού. Έτσι, δεν γνωρίζουμε μόνο ποιοι μικροοργανισμοί υπάρχουν, αλλά και πώς εγκαθίστανται, πώς αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και πώς μετακινούνται μέσα στο περιβάλλον παραγωγής. Μέσα από την ολοκληρωμένη χαρτογράφηση του μικροβιακού οικοσυστήματος και την Περιβαλλοντική Παρακολούθηση, οι επιχειρήσεις μπορούν να εντοπίσουν πιθανούς μικροβιολογικούς κινδύνους πριν αυτοί επηρεάσουν το τελικό προϊόν, ενισχύοντας την υγιεινή των εγκαταστάσεων και τη συνολική στρατηγική ασφάλειας τροφίμων.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και ο εντοπισμός βιοφίλμ (biofilms), δηλαδή μικροβιακών κοινοτήτων που προσκολλώνται στις επιφάνειες και παρουσιάζουν αυξημένη αντοχή στον καθαρισμό και την απολύμανση. Η έγκαιρη αναγνώρισή τους βοηθά στον εντοπισμό πιθανών εστιών επιμόλυνσης και στη λήψη πιο αποτελεσματικών διορθωτικών ενεργειών.

Στην QACSFOOD, μέσω της Μεταγονιδιωματικής Χαρτογράφησης (Metagenomic Mapping Service – MMS), συνδυάζουμε Αναλύσεις Υγιεινής/ Περιβαλλοντική Παρακολούθηση, υψηλής ανάλυσης Μεταγονιδιωματική Αλληλούχιση και εξειδικευμένη επιστημονική ερμηνεία των δεδομένων. Με τον τρόπο αυτό προσφέρουμε στις επιχειρήσεις τροφίμων ένα ολοκληρωμένο εργαλείο για τη διερεύνηση μικροβιολογικών προβλημάτων, την αξιολόγηση του περιβάλλοντος παραγωγής και την εφαρμογή προληπτικών στρατηγικών που ενισχύουν την ασφάλεια, την ποιότητα και τη συμμόρφωση των προϊόντων τους.

Ο Σπύρος Μάρκος, Βιολόγος – Food Biotechnologist MSc και Senior Scientific Advisor & Key Account Manager της QACS Lab, παρουσιάζει στην ομάδα του The Food Processors τον ρόλο της Μεταγονιδιωματικής Ανάλυσης στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων. Στην ομιλία του εξηγεί πώς η μελέτη του μικροβιώματος και οι τεχνολογίες υψηλής ανάλυσης συμβάλλουν στον εντοπισμό μικροβιολογικών κινδύνων, στην περιβαλλοντική παρακολούθηση και στην ενίσχυση της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων.

Παρακολουθήστε εδώ ολόκληρη την ομιλία του.