Δοκιμές Υφής
Οι δοκιμές υφής τροφίμων εντάσσονται στο πρόγραμμα R&D SUPPORT των εργαστηρίων QACSFOOD. Η υφή του τροφίμου αφορά ένα σύνολο κρίσιμων χαρακτηριστικών των τροφίμων και σημαντικό εργαλείο για την ανάπτυξη ελκυστικών και ποιοτικών νέων προϊόντων. Καθώς τα χαρακτηριστικά υφής είναι ενδεικτικά της φρεσκάδας του τροφίμου, αποτελούν κριτήριο επιλογής από τους καταναλωτές.
Μεθοδολογία
Η υφή αξιολογείται είτε οργανοληπτικά είτε με την χρήση εργαστηριακού εξοπλισμού.
Οργανοληπτικά η υφή αξιολογείται με την εμφάνιση, την αφή, την αισθητηριακή στοματική υφή, την μάσηση και την κατάποση. Εργαστηριακά οι μετρήσεις των χαρακτηριστικών της υφής γίνονται με την χρήση κατάλληλου εξοπλισμού, διατάξεων συμπίεσης, διάτμησης και εφελκισμού, οι οποίες αποδίδουν με σαφήνεια πλήθος μηχανικών ιδιοτήτων του εξεταζόμενου τροφίμου.
Χαρακτηριστικά Υφής
Η σκληρότητα (toughness) εκφράζει το σύνολο της δύναμης που απαιτείται για να υποστεί το τρόφιμο παραμόρφωση ή θραύση (crispiness, crumbling resistance).
Η συνεκτικότητα (firmness) εκφράζεται με το βαθμό παραμόρφωσης του τροφίμου πριν την θραύση.
Η ελαστικότητα (elasticity) μετράται με τον βαθμό παραμόρφωσης και την ταχύτητα επαναφοράς στην αρχική κατάσταση.
Το ιξώδες (viscosity) είναι ένα μέτρο για την ικανότητα επάλειψης (spreadability), διαχείρισης και κατανάλωσης του τροφίμου.